langhe-roero e monferrato: Un patrimonio di gusto

GUSTO AUTENTICO_5

Gusto Madre all’ombra della Mole

Iniziata al Gusto Divino di Saluzzo, continuata ad Alba, ora l’avventura di Gusto Madre è pronta per Torino. A raccontarcelo erano stati proprio i ragazzi che, guidati dagli “innamorati sotto il segno del lievito madre” Massimiliano Prete e Fabio Ciriaci, contribuiscono al successo di questa pizzeria nel centro della città di Alba, cuore delle Langhe: alla fine della nostra ultima visita, che vi abbiamo raccontato con dovizia di gustosi particolari, ci avevano infatti preannunciato l’apertura nel capoluogo torinese. L’ombra della Mole un po’ spaventa ma allo stesso tempo è capace di elettrizzare e dare nuova linfa al progetto di Gusto Madre, che da martedì 19 dicembre è così sbarcato anche a Torino. In via Mazzini, accanto al Conservatorio, a pochi passi dalle vie dello shopping.

GUSTO MADRE, L'IMPASTO ORIGINALE
GUSTO MADRE, L’IMPASTO ORIGINALE

IN ANTEPRIMA

Abbiamo avuto il piacere di visitare la location durante i lavori e poche settimane dopo di partecipare a un evento pensato per scaldare i forni di Gusto Madre – l’impasto originale, come recita l’insegna, all’angolo tra via Mazzini e via Provana, che guarda la Chiesa di San Massimo. Ampie vetrate sulle strade del centro, soffitti alti con volte a mattoni, un trionfo di marroni e beige nelle loro tonalità che dona calore all’ambiente. E come ad Alba, vini e materie prime esposte sulle mensole. Ritroviamo qualche cameriere conosciuto ad Alba (come Anto, una sicurezza di professionalità, passione e simpatia) ma le facce nuove sono tante. Ci sono anche Massimiliano e Fabio per il battesimo della loro nuova creatura. E sembrano non volersi fermare qui: infatti, non nascondono di puntare, dopo la Mole, alla Madonnina. Torino è una piazza complessa (torinesi «bögianen», immobili, pigri, sempre pronti a borbottare sulle novità), Milano ambiziosa e in espansione.

Ma ora sono a Torino. Anzi, siamo a Torino. Alba o Torino, per noi il menù degustazione è sempre quello: iniziamo con un menù degustazione dello chef (Massimiliano non è solo un pizzaiolo infatti) e poi vediamo. La caratteristica principale di Gusto Madre, come abbiamo visto anche ad Alba, è la varietà di impasti (farine integrali Petra). Il benvenuto ce lo dà la Croccante, una margherita con riduzione di basilico e pomodoro confit. L’impasto è quello che vi avevamo raccontato con stupore già l’altra volta: un profumo intenso di grano, croccantissimo all’esterno, sofficissimo all’interno – da passare la serata a interrogarsi come sia possibile che, affondato il dente, la pasta si ritorni delicatamente nella sua posizione originaria. Il condimento è un classico ma rivisitato e perfezionato: salsa di pomodoro bella tosta, pomodorini confit acidi e dolci allo stesso tempo, basilico profumato, il tutto “seduto” su un letto di avvolgente campagna, la mozzarella.

CROCCANTE - RIDUZIONE BASILICO - POMODORINI CONFIT
CROCCANTE – RIDUZIONE BASILICO – POMODORINI CONFIT

IN BUONE MANI

Fare il menù di Massimiliano è affidarsi a lui e lasciarsi stupire. Così accade per il secondo assaggio, la Fa Croc, interpretazione della pizza romana. L’impasto è imbottito con mortadella e raschera, ma soprattutto con il cappero. Ed è proprio quest’ultimo a colpire e affondare, sconvolgendo gli equilibri di una pizza che senza sarebbe ottima, con diventa completa e divertente al palato. Un picco di salinità perfetto dato da un elemento, il cappero, che quanti penserebbero con raschera e mortadella?, siamo sinceri!

FA CROC - MORTADELLA - RASCHERA - CAPPERI
FA CROC – MORTADELLA – RASCHERA – CAPPERI

Poi è l’ora della Gusto autentico che, confessiamo l’enorme peccato, non avevamo mai provato prima. Si tratta di un impasto senza lievito, ottenuto attraverso l’idrolisi, ossia tramite la fermentazione di farina e acqua: è quella che all’apparenza più si presenta come una pizza classica ma che, se le altre risultano leggere e digeribilissime, questa lo è ancor di più. Ci è stata proposta con una crema di broccoli, pomodorini confit, finocchio, radicchio, peperone arrosto, castelmagno e semi (girasole, papavero, sesamo e farro). Una deliziosa opportunità vegetariana che riflette nel gusto l’apparenza: vivace, colorata, ricca, sfaccettata, con una continua ricerca dell’equilibro tra la complessa parte vegetale e il formaggio, deciso e sapido.

Decidiamo che sì, vogliamo esagerare. Allora dividiamo una Pala, la Tonno e capperi. Una parte è crema di broccoli, burrata, tonno marinato e foglia di cappero; l’altra è burrata, olive, capperi e origano. L’impasto gioca sui contrasti dell’esterno croccante e l’interno soffice, i condimenti sull’avvolgenza della burrata. Il primo è un connubio delicato ma perfetto tra il verde e il mare, il secondo è un inno alla semplicità che ci ha conquistato – merito sicuramente delle materie prime, non ultimo l’origano – con il suo profumo travolgente.

LA PALA - TONNO E CAPPERI_1
LA PALA – TONNO E CAPPERI_1

Pensavate fosse l’ora del caffè? Vi sbagliate. Uno spazio per il dolce l’abbiamo trovato. La Crema caramellata alla vaniglia con curd al limone, sorbetto al cioccolato e cialda al pistacchio e La mela, il semifreddo alla mela verde, crumble alle noci, spuma di ricotta Seirass, mele croccanti e composta di mela. Il primo è un divertente doppio gioco di contrasti, tra il sorbetto e la cialda, tra la crema e la sua crosticina, con il curd che rende il dolce interessante a ogni cucchiata. Del semifreddo ci ha lasciato di stucco la precisione della mela. Al palato, invece, ciò che più colpisce è la forza della spuma di ricotta (difficile definirla diversamente da “molto muccosa”) e le diverse riproposizioni del frutto in un dolce particolarmente adatto alla stagione autunno-inverno e a chi preferisce un dessert povero di creme.

I NOSTRI CONSIGLI

C’abbiamo dato dentro, e ce ne siamo accorti. Ma ciò che ci convince una volta di più di aver trovato un pizza gourmet davvero eccezionale è il post: non abbiamo mai percepito gonfiori o dolori alla pancia il giorno dopo, cosa che invece spesso capace con impasti un po’ meno curati. Ci siamo portati a casa anche un ricordo della serata, che, bontà – si spera – sua, non durerà molto. Si tratta del panettone di Gusto Madre, fatto con il loro lievito madre. Come sia non possiamo ancora saperlo, manca ancora qualche giorno al Natale. Ma ve lo faremo sapere con un piccolo aggiornamento al fondo di questo articolo.

 

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